こんにちは。
総合計金額自体に送料が含まれてしまっているので、それをやろうと思ってもできないはずです。
更新すると正しく表示される(ように見える)のは初回アクセス時の送料計算時には総合計金額を今から求めるので$entries[‘order’][‘total_full_price’]に値が何もはいっていないからです。
あと、記述されたコードですと総合計金額が21600円～(21600＋送料)の間になる場合更新するたびに総合計金額が変わってしまう事になると思います。
合計金額計算の部分は結構複雑ですのでカスタマイズはご慎重になさってください。